Rum – karibské zlato vo fľaši

Rum, pirátsky alkohol s koreňmi v Karibiku, uchvátil svet svojou bohatou históriou a širokou paletou chutí a aróm. Od cukrovej trstiny v rukách otrokov, cez objav melasy, až po prémiové značky dneška. Rum má za sebou znamenitú cestu a stojí za to pripomenúť si ju. Pridajte sa k nám pri objavovaní jedného z najikonickejších alkoholov dejín. 

V tomto článku si stručne opíšeme históriu rumu, preskúmame proces jeho výroby a pozrieme sa na to, v akých sudoch dozrieva a povieme si, prečo je to dôležité. Na záver sa môžete tešiť na konkrétne odporúčania na tie najlepšie chute. 

Pamätajte, kvalitný rum – to je príbeh skrytý v každej fľaši.

História rumu

Korene rumu by sme, s prižmúrením jedného oka, mohli hľadať už v starovekých civilizáciách, ako sú India a Čína. Už v časoch zabudnutých totiž miestni obyvatelia konzumovali fermentované nápoje na báze cukrovej trstiny. Práve v tomto regióne má rodnú pôdu táto rastlina, ktoré je pre výrobu kvalitného rumu nevyhnutná. Z Ázie bola privezená do Európy a následne putovala až za oceán.

Moderná destilovaná forma tohto alkoholu sa prvýkrát začala vyrábať práve až v Karibiku turbulentného 17. storočia. Išlo o dedičstvo plantáží na cukrovú trstinu, ktorých bolo v tomto regióne neúrekom. Dopyt po sladidle rástol predovšetkým medzi európskou šľachtou a v reakcii na to rástli aj pestovanie a zber tejto plodiny. 

Podľa jednej z verzii otroci pracujúci na trstinových plantážach zistili, že melasa, vedľajší produkt rafinácie cukru, sa dá skvasiť a destilovať. Výsledkom tohto procesu bol silný alkoholický nápoj, nazývaný rumbullion. Ten sa veľmi rýchlo rozšíril nielen v komunite otrokov, ale aj vlastníkov plantáží.

Ako sa produkcia sladkého rumu v Karibiku zvýšila, rýchlo si získal obľubu medzi európskymi námorníkmi, pirátmi a osadníkmi z kolónií. Stal sa jedným z hlavných artiklov obchodu medzi Európou, Afrikou a Amerikou.

Paradoxne, významnejšiu úlohu než krvilační piráti zohralo pri šírení rumu disciplinované Britské kráľovské námorníctvo, ktoré sa plavilo po celom svete. Tento alkohol sa totiž používal ako platidlo a často bol žiadanejší než peniaze. Existoval dokonca denný rumový prídel pre námorníkov, ktorý bol zrušený až v roku 1970. 

Dnes sa tento podmanivý alkohol vyrába v rôznych krajinách po celom svete, epicentrom produkcie však zostáva Karibik. Existujú rôzne druhy rumu, napríklad biely, zlatý, tmavý či korenistý, čo iba odráža jeho pestrý chuťový profil. 

Ako sa rum vyrába?

Cesta rumu od cukrovej trstiny až po zlato vo fľaši má niekoľko dôležitých fáz. V tomto stručnom sprievodcovi jeho výroby sme opísali všetky, pretože každá je významným dielom skladačky. 

Poznámka: rozdiel medzi kvalitným rumom a tuzemským „umom“ sa skrýva práve v procese výroby. Zjednodušene povedané, um (a ďalšie jeho varianty) sú v podstate iba zriedeným alkoholom, do ktorého sú pridané farbivá (napr. karamel) a umelé rumové príchute a arómy. Je možné ho vyrábať rýchlo a masovo, čomu vďačí za svoju nízku cenu. Ruka v ruke s tým ide však aj minimálna kvalita, ktorá sa so skutočným rumom nemôže porovnávať. 

Pestovanie, zber a extrakcia

Výroba rumu začína pestovaním cukrovej trstiny, ktorá pôvodne pochádza z juhovýchodnej Ázie. Tejto rastline sa darí najmä v tropickom a subtropickom podnebí, vyžaduje si úrodnú pôdu, dostatok slnečného svetla a vody. Aj preto je Karibik jej druhým domovom. Trstina dozrieva asi 9-24 mesiacov, v závislosti od odrody a požadovaného obsahu cukru, potom sa zbiera na spracovanie.

Stonky nazbieranej cukrovej trstiny sa umyjú, nasekajú a lisujú ťažkými valcami či mlynskými kameňmi, aby sa z nich vyextrahovala šťava.

Melasa a fermentácia

Šťava z cukrovej trstiny sa následne zahrieva a filtruje za účelom odstránenia hrubých nečistôt. Ďalším zahrievaním a vyparovaním tekutina hustne, až napokon vzniká koncentrovaný sirup. Ten sa  prudkým ochladením spracováva na kryštalický cukor, popričom vzniká, ako vedľajší produkt, aj tmavá tekutina - melasa. 

Práve ona je primárnou zložkou pre výrobu rumu, hoci niektoré typy sa vyrábajú priamo zo spomínaného sirupu, najmä na francúzsky hovoriacich karibských ostrovoch (Martinik či Guadeloupe). Takýto rum sa nazýva Rhum Agricole a je výrazne zemitý, s tónmi ovocia a trávy.

Pri štandardnom spôsobe výroby sa melasa zmieša s vodou a kvasinkami, aby začal proces fermentácie. Tieto mikroorganizmy premieňajú cukry v melase na alkohol a oxid uhličitý. Fermentácia môže trvať od niekoľkých hodín do niekoľkých týždňov, v závislosti od typu použitých kvasníc a žiadaného chuťového profilu.

Destilácia

Sfermentovaná zmes sa následne destiluje, aby sa oddelil alkohol od vody a nečistôt. Špecifikom tohto procesu je rozdielnosť bodu varu medzi etylalkoholom (78,3 °C) a vodou (100 °C). Odparovaním alkoholu a jeho následnou kondenzáciou vzniká vysokokoncentrovaný destilát.

Destilácia môže prebiehať kontinuálne v kotli, pričom výsledkom je plnší, bohatší a spravidla sladký rum, alebo v stĺpcových destilačných prístrojoch (takzvaných kolónach), ktoré produkujú čistejšie a ľahšie chute. 

Výsledný koncentrovaný destilát je pripravený na ďalší krok procesu, ktorým je zrenie.

Zrenie

Väčšina rumov dozrieva v dubových sudoch, ktoré dodávajú alkoholu charakteristickú hnedastú farbu, ale aj chuť. Dĺžka zrenia sa môže značne líšiť, od niekoľkých mesiacov až po niekoľko desaťročí. 

Biely rum spravidla dozrieva v oceľových tankoch, ale rovnako môže putovať aj do drevených sudov. Ak pritom zhnedne, filtráciou cez uhlie opäť získa svoju bezfarebnosť a čírosť. 

V tejto fáze rum prechádza chemickými reakciami, ktoré rozvíjajú jeho jedinečné chuťové a aromatické vlastnosti. Časť alkoholu sa pri zrení v sudoch vyparí, čo je fenomén známy ako „anjelský podiel“.

Pri zrení sa stretneme s troma označeniami – solera, reserva a barrel proof.

Solera zahŕňa sériu naskladaných sudov (v ktorých predtým dozrievali sherry či portské), pričom najstaršie sú na spodku a najmladšie na vrchu. Keď sa časť rumu odoberie zo spodného radu na plnenie do fliaš, nahradí sa rovnakým množstvom rumu z radu nad ním. Postupom času sa zrelý rum v spodnom rade stáva zmesou viacerých ročníkov.

Reserva sa často používa na označenie prémiových rumov v rámci značky. Zvyčajne dozrievajú dlhšie, vďaka čomu majú komplexnejší a rafinovanejší chuťový profil.

Označenie barrel proof sa vzťahuje na rum fľašovaný s rovnakým obsahom alkoholu, s ktorým dozrieval. Nebol teda riedený vodou, je autentickým dedičstvom sudu. Väčšina rumov je riedená na štandardnú hladinu alkoholu (zvyčajne okolo 40%), ale barrel proof sa plní do fliaš v plnej sile. Výsledkom je intenzívnejšia, koncentrovanejšia chuť a vyšší obsah alkoholu, ktorý sa môže pohybovať od 50 % do 65 % alebo aj viac.

Rezanie

Po zrení sa rum často mieša s inými rumami rôzneho veku, aby sa dosiahol požadovaný chuťový profil. Tento proces sa nazýva sceľovanie a prebieha v réžii skúseného majstra – blendera.

Ide o posledný a mimoriadne dôležitý krok pred fľašovaním. Cieľom tohto procesu je dosiahnuť želanú výslednú chuť a arómu. Ide o veľkú výzvu, keďže každý rum má svoje osobité vlastnosti a charakteristiky. Pri ich mixovaní musí blender postupovať citlivo a najmä s ohľadom na konečný výsledok. Často pri tom postupuje intuitívne a opiera sa o svoje skúsenosti, keďže presne stanovený návod neexistuje.

Výsledok práce blendera môžete ochutnať v každej prémiovej fľaši.

Kadiaľ viesť svoje karibské kroky?

V tomto bode už viete, ako sa rum z cukrových plantáží dostal do sveta a akú cestu absolvuje trstina, kým sa premení na zlato vo fľaši. Teraz už ostáva iba jedna otázka. 

Ktorým kvalitným rumom potešiť chuťové poháriky? Dovoľte nám pripojiť zopár odporúčaní.

Vaše prvé kroky môžete viesť k overenej klasike, Rum Diplomatico Reserva Exclusiva si vás podmaní sladkou, až ovocnou chuťou. Už od uvedenia na trh sa stal mimoriadne populárnym artiklom, ktorý si pochvaľujú ako etablovaní znalci, tak piráti – začiatočníci. 

Priamo zo srdca Panamy až na naše regály dorazil Piquero Rum. Je charakteristický jemnou, ale za to bohatou chuťou s tónmi čokolády, orechov či piškót. Patríte medzi priaznivcov sladkých rumov? Piquero vás určite nesklame, práve neopak, budete chcieť viac a viac.

Čo by to bolo za odporúčanie, ak by v ňom chybal poctivý kubánsky rum. Výberom sedemročného bojovníka Cuba Santísima Trinidad potešíte viacero svojich zmyslov. Tento kvalitný rum vás prekvapí elegantnou jemnosťou a podmanivou vôňou vanilky a mandlí.